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牛肉面的選料該如何選擇？

所屬分類：常見問題發(fā)布時(shí)間： 2022-09-23 作者：蘭州東方宮餐飲集團(tuán)

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關(guān)于咱們蘭州牛肉面的選材，咱們今天就來說一說。大家都知道，一個(gè)好的美食不僅要是有著高超的技藝和好的條件，更要有好的材料。俗話說得好“巧婦難為無米之炊”。沒有好的材料，何談好的美食。下面就來看看蘭州牛肉面的選料該如何選擇吧。

選料對拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰，甘谷的線辣椒。
甘南的牦牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。
永登的面：
蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。
甘谷的線：
是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

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