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今天不給大家解釋關(guān)于蘭州牛肉面的做法什么的，我們重點和大家來談?wù)勱P(guān)于蘭州牛肉面這個面到底是怎么和的，那么廢話不多說我們接下來就帶著大家來一起了解一下。
首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性.高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也.高，質(zhì)量.好，即延伸性和彈性.好，.適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在.適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。
講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的，.后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿（無洗衣粉時可以用來充當(dāng)洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無毒無害，應(yīng)該相信科學(xué)才是對的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成，有害物質(zhì)相對減少。
2023-02-15T21:02:39
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